霉菌：不是分類學(xué)上的名詞，而是一些絲狀真菌的通稱，屬真菌的一部分；其對(duì)人類具有雙重性，有利的方面是它可以用來(lái)釀造、工業(yè)發(fā)酵、抗生素和酶制劑的生產(chǎn)等，不利方面是它能引起農(nóng)副產(chǎn)品、食品、原料及器材的腐爛，也感染并引起人類和動(dòng)、植物的多種疾病，少數(shù)種類，如黃曲霉，能產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是一種致癌物質(zhì)，危害人、畜的健康和生命。因此，霉菌的檢測(cè)對(duì)于食品的安全性很重要。

食品中常見(jiàn)的霉菌：毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等

檢測(cè)中的注意事項(xiàng)：

1、  取樣的代表性

2、  取樣工具的無(wú)菌。空氣中霉菌的孢子含量很高，所以，取樣的工具、容器等要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的高壓滅菌。

3、  檢樣的方法。

（1）、由于霉菌易被攜帶，所以，檢樣時(shí)操作人員應(yīng)盡量避免自身攜帶的可能。

（2）、樣品的均質(zhì)及充分振搖。因?yàn)橛行╂咦邮沁B成串的，故均質(zhì)和振搖能使其充分散開(kāi)，同時(shí)，在各梯度連續(xù)稀釋時(shí)，也要用滅菌吸管反復(fù)吹吸幾次，使孢子充分散開(kāi)。

4、培養(yǎng)溫度和時(shí)間。培養(yǎng)溫度25-28℃培養(yǎng)，3天后觀察，需培養(yǎng)觀察一周

霉菌檢驗(yàn)中常用的培養(yǎng)基：孟加拉紅瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、察氏瓊脂、高鹽察氏瓊脂等

檢樣中常見(jiàn)的問(wèn)題：

(1)    不同稀釋度計(jì)數(shù)結(jié)果相同。

(2)    不生長(zhǎng)或生長(zhǎng)很好連成片無(wú)法計(jì)數(shù)

原因：（1）稀釋時(shí)未經(jīng)反復(fù)振搖，吹吸，導(dǎo)致孢子未充分散開(kāi)，影響了計(jì)數(shù)的結(jié)果。

（2）由于培養(yǎng)基不適宜，PH值低等，致使生長(zhǎng)較慢。

（3）觀察時(shí)間的掌握。真菌生長(zhǎng)較慢，故需3d后才能觀察出結(jié)果。每天都要觀察結(jié)果。

微生物操作中常見(jiàn)問(wèn)題的討論與分析：

1、  劃線獲得單個(gè)菌落的方法。劃不出單個(gè)菌落的原因：

（1）       平板上有過(guò)多的水分；

（2）       劃線時(shí)接種環(huán)未經(jīng)反復(fù)灼燒。

（3）       多區(qū)劃線，三區(qū)或四區(qū)劃線。

2、  涂布和傾注的區(qū)別：

涂布利于觀察，但由于涂布棒上會(huì)帶有少量的菌液，影響計(jì)數(shù)的準(zhǔn)確性。

涂布更為準(zhǔn)確，但不利于觀察菌落的狀態(tài)。

3、  培養(yǎng)基配制時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題：

（1）滅菌溫度要嚴(yán)格控制，按照要求滅菌，尤其含糖量較高的培養(yǎng)基溫度不應(yīng)太高，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致糖分焦化，影響質(zhì)量。

（2）瓊脂培養(yǎng)基不能反復(fù)溶化。反復(fù)溶化會(huì)破壞培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)成分。

（3）培養(yǎng)基不能反復(fù)滅菌，反復(fù)滅菌也會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的破壞。

（4）含瓊脂的培養(yǎng)基滅菌后，要搖勻。

4、  平板的保存：大多數(shù)平板如VRBA、DC、、尿素酶生化管、顯色系列等要避光低溫保存。

5、  產(chǎn)品的保存：

（1）       干粉培養(yǎng)基：避光干燥，結(jié)塊后不能使用。

（2）       亞碲酸鉀卵黃增菌液、50%卵黃乳液等：冷凍保存，使用時(shí)，要常溫解凍，避免水浴加熱。

（3）       抗生素類：冷藏保存，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致靈敏度的下降。

（4）       兔血漿：冷藏保存少量的紅色不會(huì)影響結(jié)果。

6、  觀察時(shí)間的掌握：按SN、GB等標(biāo)準(zhǔn)或培養(yǎng)基的使用說(shuō)明所述時(shí)間進(jìn)行觀察，時(shí)間過(guò)短或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，單菌落的特征都不會(huì)很明顯。如單增李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基，時(shí)間短單菌落看不到卵磷脂環(huán)，時(shí)間長(zhǎng)綿羊李氏菌也會(huì)產(chǎn)生沉淀環(huán)。OXA、PALCAM的觀察也如此，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，李氏菌使整個(gè)平板成黑色，不利于觀察單個(gè)菌落。

7、  添加劑的添加：

（1）溫度的掌握。卵黃和抗生素類添加的溫度都不應(yīng)太高。

（2）定量。過(guò)多會(huì)抑制一些目標(biāo)菌，太少又導(dǎo)致雜菌的過(guò)度生長(zhǎng)。

8、  培養(yǎng)溫度的掌握：

（1）真菌類。25-28℃培養(yǎng)

（2）細(xì)菌類。李氏菌在增菌和生化中要求培養(yǎng)溫度在30℃左右。

（3）其他一般在36℃左右

9、  接種方法：常用的方法主要有劃線、三點(diǎn)接種、穿刺接種、傾注接種、涂布接種、液體接種。

10、革蘭氏染色方法：染色時(shí)間的掌握、沖洗的方法。

11、生化實(shí)驗(yàn)：

（1）接種的方法

（2）氧化型和發(fā)酵型實(shí)驗(yàn)操作

（3）陽(yáng)性菌種的對(duì)照

（4）接種前的純化。挑取單個(gè)菌落進(jìn)行一系列的生化。

12、關(guān)于殺菌的幾個(gè)概念：

（1）抑制：是在亞抑制劑量因子作用下導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)停止，但在移去這些因子后生長(zhǎng)仍可以恢復(fù)的生物學(xué)現(xiàn)象。

（2）死亡：在致死劑量因子的作用下或在亞致死劑量因子長(zhǎng)時(shí)間的作用下，導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)能力不可逆喪失，即使移去這種因子后生長(zhǎng)仍不能恢復(fù)的生物學(xué)現(xiàn)象。

（3）防腐：在某些化學(xué)物質(zhì)或物理因子作用下，能防止或抑制微生物生長(zhǎng)的一種措施，它能防止食物腐敗或防止食物霉變。

（4）消毒：利用某種方法殺死或滅活物質(zhì)或物體中所有病原微生物的一種措施，它可以起到防止感染和傳播的作用。

（5）滅菌：利用某種方法殺死物體中包括芽孢在內(nèi)的所有病原微生物的一種措施。

（6）化療：利用具有選擇毒性的化學(xué)物質(zhì)，例磺胺、抗生素等對(duì)生物體內(nèi)部被微生物感染的組織或病變細(xì)胞進(jìn)行治療，以殺死組織內(nèi)的病原微生物或病變細(xì)胞，但對(duì)有機(jī)體害作用的治療措施。