1.能量：
能量是綜合反映面團拉伸特點的指標。一般來說能量越大，面團的膨脹效果越好，這在醒發的時候能夠明顯的反映出來。對于面包粉來說，反映尤其典型，能量越大、做出來的面包體積越大。
2.延伸度：
伸度反映的是面團被拉長的特點。延伸度越大，面團加工成面條類食品的時候，越能面條不被拉斷。制作面包的時候，延伸度越好的面團，它的持氣性也越好。
3.R50阻力和大阻力：
R50阻力指實驗中面團被拉伸到50mm長時形成的阻力。大阻力指實驗中面團形成的大阻力。這兩個指標通常都是反映面團里面筋的彈性特點，一般來說，這阻力值越大，說明面團的彈性越好。
以面包制作為例，一般說來，阻力越大，制作出來的面包高度越好，面包冠越大。對于面條粉來說，一般要求延伸度要比較大，但拉伸阻力則不能太大，否則加工出來的面條容易扭曲變形。
4.拉伸比和大拉伸比
拉伸比和大拉伸比是根據拉伸阻力和大拉伸阻力與對應的延伸度計算出來的兩個指標，也是綜合分析、評價面團拉伸性能的指標。